Desde hace un tiempo he tenido ganas de un molcajete de piedra. Cocinando en casa de mi Mamá lo usé para moler pimienta y me encantó porque es fácil de usar y hasta divertido.
Si nunca has visto uno no es otra cosa que un mortero de piedra volcánica tallado en una sola pieza. Al igual que el metate es usado en la cocina Mexicana, desde hace varios siglos, para moler especias, granos y minerales. Está compuesto de dos piezas, el molcajete propiamente dicho y el tejolote que es la piedra que se toma con la mano para triturar.
Preguntando en el mercado de Cholula me enteré que en los pueblos de las faldas del volcán Popocatépetl hay talleres y artesanos que tallan la piedra. A una hora de la ciudad de Puebla en el centro de México están estos pueblos de talladores: San Nicolás de los Ranchos y Santiago Xalitzintla.
Era un Sábado lluvioso, nublado. Al llegar al pueblo no faltó quien nos diera señas de uno de los artesanos. El primero que visitamos tenía solo pocos, grandes y decorados y yo buscaba uno pequeño, sin decoración y sin talla zoomorfa. Seguimos caminando bajo la lluvia y entre puestos de frutas y verduras en las calles, llegamos al segundo y en el tercer taller, con Don Antonio, encontramos justo el tamaño que queríamos solo que tenía una cabeza de cerdo tallada. Fea para mi gusto y en menos de cinco minutos Don Antonio, usando sus herramientas de percusión y corte, eliminó la cabeza sin dejar huella en el molcajete. Después tomó un trozo de piedra volcánica amorfa y comenzó a darle forma, a base de golpes, hasta aproximarla a un cilindro, continuó tallando con herramientas mas pequeñas y al final con una pulidora eléctrica y en menos de quince minutos tenía terminado el tejolote.
Mientras Don Antonio trabajaba yo tomé otro pedazo de piedra y lo imitaba, tratando de darle forma, si, de otro tejolote, pero no lo terminé. El me lo quitó de las manos y con su habilidad lo terminó en “un dos por tres”.
Ibamos de regreso con el molcajete en mano, y no pude dejar de pararme a comprar unos aguacates criollos. Fueron veinte Pesos por cinco, algunos de cáscara gruesa y verde y otros de cáscara delgada y negra.
Solo me faltaban las tortillas hechas a mano y de maíz de la región que tiene un sabor diferente. Entramos, eran cuatro mujeres, todas “echando tortillas”, la mayor parecía ser la abuela, otra la hija y las demás nietas. Me insistieron en que me sentara. Tomé con mis manos una tortilla le puse sal y a comer, tenía hambre pero sobretodo ganas de disfrutar un taquito de sal en ese lugar. Se me había quitado el frio, estaba muy a gusto por el calorcito del comal. Platiqué con ellas de recetas de guacamole y del Popo. Me decían que echándole gotitas de limón al guacamole se mantiene verde sin oxidarse y del Poco, pues comentaban que se escucha y se siente cuando está en actividad … pero con un tono alegre, sonriendo ¡
Al llegar a casa, lavé muy bien el molcajete, la piedra de mano, y me puse a abrir aguacates … todos estaban muy cremosos, en su punto. Le pusimos, cebolla picada, chiles serranitos picados y sin semillas, sal y sus gotitas de limón y a “taquear”.
Esta receta me la dio un cocinero muy amable por teléfono … muchas gracias http://www.delirio.mx …
la cocina del chef cus cus 